Pane di Altamura DOP: la Guida Completa al Pane con 2000 Anni di Storia

Se hai mai assaggiato il vero Pane di Altamura DOP, sai che non è semplicemente pane. È un pezzo di storia che risale a 2000 anni fa, un prodotto che Orazio lodava nel 37 a.C., e il primo pane europeo ad aver ottenuto la certificazione DOP.

Ma cosa lo rende così speciale? E soprattutto, come fai a riconoscere quello autentico tra le tante imitazioni? In questa guida completa ti racconto tutto quello che devi sapere sul pane più famoso della Puglia.

Cos’è il Pane di Altamura e Perché è Unico al Mondo

Il Pane di Altamura DOP è un pane di semola rimacinata di grano duro, prodotto esclusivamente nel comune di Altamura con grani coltivati nell’Alta Murgia. Non è “un pane pugliese qualsiasi” – è l’unico pane italiano con Denominazione di Origine Protetta riconosciuta dall’Unione Europea.

La Certificazione DOP: Cosa Significa e Perché Conta

La certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) ottenuta nel 2003 non è un bollino qualunque. Significa che:

Solo 10 panetterie certificate ad Altamura possono legalmente produrlo
Gli ingredienti provengono esclusivamente dal territorio murgiano
Il processo produttivo segue un disciplinare rigidissimo
Ogni pagnotta è tracciabile e garantita

Quando vedi il marchio DOP impresso sul pane, sai che stai mangiando il prodotto autentico, non un’imitazione. È la differenza tra un Parmigiano Reggiano e un “formaggio duro grattugiato”.

💡 Vuoi approfondire? Sul sito ufficiale del Consorzio di Tutela del Pane di Altamura DOP trovi il disciplinare completo, l’elenco dei produttori certificati e tutte le informazioni sulla tutela del marchio.

Le Caratteristiche Inconfondibili del Pane di Altamura DOP

Riconoscere il vero Pane di Altamura è facile se sai cosa cercare:

La crosta: spessa almeno 3mm, dorata e croccante. Quando la spezzi, rilascia profumi intensi di caffè tostato e fieno appena sfalciato – un’esperienza olfattiva che non trovi in nessun altro pane.

La mollica: di colore giallo paglierino o avorio (non bianco!), con piccoli alveoli omogenei. Quando la tocchi è soffice ma elastica, non si sbriciola tra le dita.

Il peso: le pezzature tradizionali partono da circa 1 kg, ma sono disponibili anche formati più grandi per famiglie o occasioni speciali.

La conservazione: questo è il vero miracolo. Grazie al lievito madre e alla lavorazione particolare, il Pane di Altamura si conserva fresco fino a 10 giorni senza perdere fragranza e morbidezza. Prova a fare lo stesso con un pane industriale.

Le Forme Tradizionali: Un Linguaggio Antico

Il Pane di Altamura viene modellato in forme tradizionali, ognuna con il suo nome dialettale:

Accavallata “skuanéte”: la forma sovrapposta classica
Bassa “cappidde de prévete” (cappello di prete): a falda larga e piatta
Intrecciata “mezza stufe”: lavorata a treccia
Alta “muedde”: con baciatura ai fianchi, la più scenografica

Ogni forma ha una storia e una funzione. Le famiglie contadine sceglievano la forma in base a quanto dovesse durare il pane: quelle più compatte si conservavano più a lungo nei campi.

La Storia Millenaria: Da Orazio (37 a.C.) ai Giorni Nostri

Le Origini Antiche e i Forni Comunitari

La storia del pane di Altamura affonda le radici nell’antica Roma. Il poeta Orazio, nel 37 a.C., lo citava nei suoi scritti lodandone la qualità e descrivendolo come “il pane migliore per i lunghi viaggi”. Non era un complimento da poco: i Romani sapevano cosa significava viaggiare per settimane con scorte limitate.

Ma perché proprio Altamura? La risposta sta nel territorio. L’Alta Murgia, con il suo terreno calcareo ricco di minerali, il sole abbondante e i venti che spazzano i campi, crea le condizioni perfette per coltivare grani duri di qualità eccezionale.

Nel Medioevo, Altamura diventa famosa per i suoi forni comunitari. Le famiglie impastavano il pane in casa, lo marchiavano con un simbolo (per riconoscerlo dopo la cottura) e lo portavano al forno del quartiere. Il fornaio infornava e gestiva la cottura, restituendo poi ogni pagnotta al proprietario. Una tradizione che si mantiene in alcuni forni storici ancora oggi.

Come il Grano dell’Alta Murgia ha Plasmato il Pane

Il segreto del Pane di Altamura parte dalla materia prima: il grano duro. Non un grano qualunque, ma varietà storiche autoctone come Senatore Cappelli, Simeto, Appulo, Arcangelo e Duilio.

Questi grani crescono nell’Alta Murgia in condizioni che sembrano ostili: terreni sassosi, poca acqua, vento costante. Ma proprio queste difficoltà rendono il chicco più ricco di glutine, proteine e minerali. Il risultato? Una semola rimacinata dal colore dorato intenso e un profumo inconfondibile.

I contadini murgiani lo sapevano: il grano migliore non viene dalla terra più facile, ma da quella che ti fa lottare di più.

La Certificazione DOP del 2003: Un Riconoscimento Europeo

Il 18 luglio 2003 è una data storica per Altamura. L’Unione Europea riconosce ufficialmente il Pane di Altamura DOP come primo pane europeo con Denominazione di Origine Protetta.

Non è stata una passeggiata. Ci sono voluti anni di documentazione, prove di autenticità, dimostrazione della tradizione ininterrotta e della unicità del territorio. Ma ne è valsa la pena: oggi il marchio DOP protegge il pane di Altamura dalle imitazioni e garantisce ai consumatori che stanno acquistando il prodotto autentico.

Attenzione però: molti vendono “pane tipo Altamura” o “pane di Altamura” senza la certificazione DOP. È come comprare uno “champagne italiano” – può essere buono, ma non è la stessa cosa.

Come si Fa il Vero Pane di Altamura: Segreti e Tradizione

Fare il Pane di Altamura DOP non è semplicemente mescolare farina e acqua. È un processo codificato che non ammette scorciatoie, dove ogni passaggio ha un senso tramandato da generazioni.

La Semola Rimacinata di Grano Duro: L’Ingrediente Chiave

Tutto parte dalla semola rimacinata di grano duro. Nota bene: non è farina di grano tenero (quella che usi per il pane bianco comune), ma semola di grano duro macinata due volte per ottenere una grana più fine.

Le varietà utilizzate sono quelle storiche dell’Alta Murgia:

Senatore Cappelli – la più pregiata, con carattere deciso
Simeto – equilibrato e aromatico
Appulo – autoctono pugliese
Arcangelo e Duilio – per struttura e tenacità

Questi grani vengono coltivati nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, poi macinati esclusivamente in molini di Altamura. Nessun ingrediente può venire da fuori – è nella legge.

Il Lievito Madre: Il Segreto della Conservazione

Se il Pane di Altamura si conserva fino a 10 giorni rimanendo morbido, il merito è del lievito madre naturale. Non lievito di birra industriale, ma una coltura viva che viene rinfrescata ogni giorno e tramandata da decenni (in alcuni forni storici come DiGesù, da oltre 100 anni).

Il lievito madre è come un animale domestico: va nutrito, curato, rispettato. Ogni giorno il panettiere lo rinfresca con acqua e farina, mantenendo viva una catena ininterrotta di fermentazione che risale alle generazioni precedenti.

Questo lievito naturale non solo fa lievitare l’impasto, ma crea enzimi e acidi organici che:

Rendono il pane più digeribile
Abbassano l’indice glicemico
Creano quella mollica elastica e quegli aromi complessi
Permettono una conservazione lunghissima senza conservanti

Le Tre Fasi di Lavorazione Tradizionale

Il disciplinare DOP è chiaro: il processo non si può velocizzare. Ecco come funziona nei forni certificati come DiGesù:

1. Impasto (25-30 minuti)

La semola rimacinata si impasta con circa il 20% di lievito madre, sale marino e acqua in un’impastatrice a braccia tuffanti per 25-30 minuti. Non puoi usare impastatrici ad alta velocità: distruggerebbero la struttura del glutine. Ci vuole tempo e delicatezza.

2. Prima Lievitazione (circa 2 ore)

L’impasto viene coperto con un telo di cotone e lasciato riposare per circa due ore. Qui il lievito madre inizia a fare il suo lavoro, sviluppando i primi aromi e creando la struttura alveolare.

3. Modellatura e Seconda Lievitazione (30 minuti)

La massa viene pesata e modellata a mano per la prima volta, poi lasciata riposare altri 30 minuti prima della modellatura definitiva. Qui il panettiere decide la forma: accavallata, cappello di prete, intrecciata o alta.

La Cottura nel Forno a Legna: Dove Accade la Magia

Qui sta la differenza tra un pane buono e il Pane di Altamura DOP. I forni devono essere a fuoco diretto, alimentati esclusivamente con legna di quercia.

Niente gas, niente elettrico. Solo legna di quercia che brucia e trasmette al pane profumi affumicati irripetibili.

La cottura dura circa 60 minuti a temperature che superano i 250°C. Ma l’ultimo passaggio è fondamentale: prima di sfornare, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno 5 minuti. Perché? Per far fuoriuscire il vapore e permettere alla crosta di asciugarsi, diventando croccante e spessa quei famosi 3mm.

Nei forni moderni questo passaggio viene saltato. Nel Pane di Altamura DOP no: è nel disciplinare e fa la differenza tra una crosta molliccia e quella croccante che sprigiona profumo di caffè tostato.

Come Riconoscere il Pane di Altamura DOP Autentico

Con tutte le imitazioni in giro, come fai a essere sicuro di comprare quello vero?

Il Marchio DOP Impresso sul Pane

Ogni pagnotta certificata porta impresso sulla crosta il marchio DOP. Non un’etichetta di carta (quelle si possono falsificare), ma proprio stampato nel pane prima della cottura. Se non vedi il marchio, non è DOP – punto.

Le Caratteristiche Organolettiche Certificate

Il disciplinare DOP definisce esattamente come deve essere il pane:

Aspetto esterno:

Crosta spessa minimo 3mm
Colore dorato uniforme
Forma regolare secondo le tradizioni (accavallata, cappello di prete, intrecciata o alta)

Aspetto interno:

Mollica giallo paglierino o avorio (mai bianca!)
Alveolatura fine e omogenea (non grossi buchi irregolari)
Consistenza soffice ma elastica al tatto

Profumi:

Crosta: caffè tostato, fieno sfalciato
Mollica: cereali, note tostate delicate

Se manca anche solo uno di questi elementi, non è Pane di Altamura DOP certificato.

Differenze tra Pane “di Altamura” e Pane “Tipo Altamura”

Qui casca l’asino. Molti vendono “pane di Altamura” senza la certificazione DOP. Legalmente possono farlo, ma non è la stessa cosa.

Pane di Altamura DOP:

Certificazione europea
Solo 10 forni autorizzati
Ingredienti 100% del territorio
Processo controllato e tracciato
Marchio impresso sul pane

Pane “tipo Altamura” o “stile Altamura”:

Nessuna certificazione
Può essere fatto ovunque
Ingredienti non controllati
Nessun obbligo sul processo
Può costare meno ma non offre garanzie

È come la differenza tra Parmigiano Reggiano DOP e “formaggio duro grattugiato”: anche se il secondo è buono, non è garantito allo stesso modo.

Solo 10 Panetterie Certificate ad Altamura

Un dato che molti non sanno: ad Altamura ci sono decine di panetterie, ma solo 10 hanno la certificazione DOP. Questo perché i controlli sono rigorosi: sopralluoghi, analisi degli ingredienti, verifica del processo, tracciabilità completa.

DiGesù è orgogliosamente una di queste 10 panetterie certificate. Significa che ogni nostro pane DOP è controllato, garantito e rispetta ogni singola regola del disciplinare. Non è un’autocertificazione: è un ente esterno che verifica.

Come Conservare e Gustare il Pane di Altamura

Hai tra le mani un pane che può durare 10 giorni. Ma come lo conservi al meglio? E come lo gusti per apprezzarlo davvero?

La Conservazione Ottimale (Fino a 10 Giorni Senza Perdere Freschezza)

Il Pane di Altamura DOP ha una capacità di conservazione eccezionale grazie al lievito madre e alla crosta spessa che protegge la mollica. Ecco come conservarlo:

Primi 3 giorni:

Tienilo in un sacchetto di carta o telo di cotone
Temperatura ambiente (18-22°C)
Mai in buste di plastica: sudano e ammorbidiscono la crosta

Dal giorno 4 al 10:

Avvolgilo in un telo di cotone pulito
Conservalo in un luogo fresco e asciutto
La crosta diventerà più dura, ma la mollica resterà morbida

Oltre i 10 giorni:

Usalo per ricette con pane raffermo (vedi sotto)
Mai buttarlo: il pane raffermo è un tesoro in cucina pugliese

Congelatore:

Se vuoi conservarlo più a lungo, taglialo a fette e congelalo
Dura fino a 3 mesi
Tostalo direttamente da congelato per bruschette perfette

Ricette Tradizionali: Cialledda, Bruschette, Panzanella Pugliese

Il Pane di Altamura non è solo da mangiare fresco. In Puglia, il pane raffermo è protagonista di ricette storiche:

Cialledda (o Acquasale)

Il piatto dei contadini murgiani: pane raffermo, pomodori, cipolla, olio EVO, origano e un po’ d’acqua. Sembra povero, ma quando usi il vero Pane di Altamura DOP diventa pura poesia. Il pane assorbe i sapori senza sbriciolarsi, mantenendo una consistenza perfetta.

Bruschette Pugliesi

Non le solite bruschette. Taglia fette spesse di Pane di Altamura (anche di 2-3 giorni), tostale leggermente, strofinaci sopra uno spicchio d’aglio e condisci con:

Pomodori freschi e basilico
Burrata e alici
Ricotta forte e peperoni cruschi
Funghi cardoncelli e pecorino

La differenza? La crosta spessa e la mollica compatta reggono anche i condimenti più umidi senza inzupparsi.

Panzanella Pugliese

Pane raffermo ammollato in acqua, strizzato, poi condito con pomodori, cetrioli, cipolla rossa, olive, capperi, olio EVO e aceto. Il Pane di Altamura, anche dopo giorni, mantiene una struttura che assorbe i condimenti senza diventare pappetta.

Abbinamenti Perfetti: Formaggi, Oli, Salumi

Il Pane di Altamura DOP è ottimo da solo, ma con gli abbinamenti giusti diventa un’esperienza sensoriale:

Formaggi pugliesi:

Burrata di Andria (cremosa e delicata)
Caciocavallo podolico (sapido e strutturato)
Canestrato pugliese (pecorino stagionato)
Ricotta forte (per i coraggiosi: piccante e intensa)

Oli EVO pugliesi:

Extravergine dell’Alta Murgia
Cultivar Coratina (fruttato intenso e piccante)
Ogliarola (più dolce e mandorlato)

Salumi e conserve:

Capocollo di Martina Franca
Soppressata lucana
Pomodori secchi sott’olio
Lampascioni sott’olio (cipollotti selvatici)

Il trucco: non strafare. Il Pane di Altamura ha un carattere forte – abbinalo con prodotti di personalità ma senza coprirlo. Il pane deve essere protagonista, non contorno.

Dove Acquistare il Vero Pane di Altamura DOP Online

Vivi lontano da Altamura ma vuoi assaggiare il pane autentico? L’e-commerce ti salva, ma con alcune accortezze.

Perché Scegliere DiGesù: Tradizione dal 1838 e Certificazione DOP

DiGesù non è una panetteria qualunque. È una delle 10 panetterie certificate DOP ad Altamura, con una storia che parte dal 1838 – 5 generazioni di panificatori che tramandano le ricette e il lievito madre originale.

Cosa ci distingue:

Certificazione DOP garantita: Ogni nostro pane porta il marchio impresso e rispetta al 100% il disciplinare. Non vendiamo “pane tipo Altamura” – è il vero Pane di Altamura DOP.

Lievito madre centenario: Il nostro lievito madre viene rinfrescato ogni giorno da generazioni. È lo stesso che usavano i nostri bisnonni, una cultura viva che ha oltre 100 anni.

Forno a legna tradizionale: Cottura esclusiva con legna di quercia nel forno storico. Niente gas, niente elettrico. Solo tradizione.

Ingredienti dall’Alta Murgia: Semola rimacinata di grani autoctoni (Senatore Cappelli, Simeto, Appulo) coltivati nei comuni murgiani e macinati ad Altamura. Ogni ingrediente è tracciato e certificato.

Esperienza e riconoscimenti: Siamo la panetteria che ha “battuto” McDonald’s (sì, quella storia è vera), citata in film e documentari, recensita da media nazionali e internazionali.

Spedizione e Freschezza Garantita

La domanda che tutti fanno: “Ma arriva fresco?”

Sì. Ecco come funziona:

Processo di spedizione:

Inforni il pane al mattino
Lo facciamo raffreddare completamente (fondamentale per non creare condensa)
Lo imballi in materiali traspiranti che proteggono ma lasciano respirare
Spediamo entro 24 ore dalla cottura

Tempi di consegna:

24-48 ore in tutta Italia
Tracking completo della spedizione
Imballaggio studiato per proteggere la crosta senza soffocare il pane

Freschezza all’arrivo: Il Pane di Altamura DOP si conserva fino a 10 giorni. Quando ti arriva è praticamente appena sfornato – hai davanti almeno 7-8 giorni per gustarlo al meglio.

Garanzia qualità: Se per qualsiasi motivo non sei soddisfatto della freschezza o della qualità, contattaci. La nostra reputazione costruita in 5 generazioni vale più di una singola vendita.

Come Ordinare: Semplice, Veloce, Sicuro

Ordinare il Pane di Altamura DOP certificato da DiGesù è facilissimo:

Scegli la forma e la pezzatura sul nostro e-commerce
Indica la data di consegna preferita (lavoriamo anche su commissione per occasioni speciali)
Completa l’ordine con pagamento sicuro
Ricevi tracking e aggiornamenti sulla spedizione
Gusta il pane più famoso d’Italia comodamente a casa tua

Non vivi vicino ad Altamura? Non importa. Portiamo la tradizione pugliese direttamente alla tua tavola, con la stessa qualità che trovi nel nostro forno storico.

Conclusione: Più di un Pane, un Pezzo di Storia

Il Pane di Altamura DOP non è solo un prodotto da mangiare. È un pezzo di storia che attraversa 2000 anni, dalle citazioni di Orazio fino alla certificazione europea. È il territorio dell’Alta Murgia che si trasforma in profumo di caffè tostato. È il lavoro paziente dei panettieri che ogni giorno rinfrescano un lievito madre tramandato da generazioni.

Quando mordi una fetta di vero Pane di Altamura DOP, assaggi:

I grani antichi dell’Alta Murgia
Il fuoco della legna di quercia
Le mani dei panettieri che hanno modellato quella forma
Una tradizione che si rifiuta di morire, nonostante il mondo vada veloce

In un’epoca di cibo industriale e scorciatoie, il Pane di Altamura DOP è la dimostrazione che fare le cose bene – con tempo, rispetto e materie prime autentiche – ha ancora senso.

E ha ancora un sapore inconfondibile.

Vuoi assaggiare il vero Pane di Altamura DOP?

Scopri le nostre pagnotte certificate, prodotte con il lievito madre centenario e cotte nel nostro forno a legna storico. Spediamo in tutta Italia con freschezza garantita.

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Domande Frequenti (FAQ)

Qual è la differenza tra Pane di Altamura DOP e pane tipo Altamura?

Il Pane di Altamura DOP ha la certificazione europea, viene prodotto solo da 10 panetterie certificate ad Altamura, con ingredienti esclusivamente del territorio murgiano e processo controllato. Il “pane tipo Altamura” è una semplice imitazione senza garanzie.

Quanto costa il Pane di Altamura DOP?

Il prezzo varia in base alla pezzatura, ma per un pane certificato da 1 kg si parte da circa €5-8. Può sembrare caro rispetto al pane industriale, ma stai pagando ingredienti DOP, lievito madre naturale, cottura a legna e 60 ore di lavorazione.

Come si conserva il Pane di Altamura DOP?

Si conserva fino a 10 giorni a temperatura ambiente, avvolto in un telo di cotone o sacchetto di carta. Mai in plastica. Dopo i 10 giorni è perfetto per ricette con pane raffermo come cialledda e panzanella.

Il Pane di Altamura DOP si può congelare?

Sì, puoi congelarlo a fette per conservarlo fino a 3 mesi. Tostalo direttamente da congelato per bruschette perfette senza perdere qualità.

Perché il Pane di Altamura dura così tanto?

Il segreto è il lievito madre naturale che crea acidi organici che conservano il pane naturalmente, e la crosta spessa (minimo 3mm) che protegge la mollica dall’ossidazione. Nessun conservante chimico.

Quali sono le forme tradizionali del Pane di Altamura?

Le forme certificate sono quattro: accavallata (skuanéte), bassa a falda larga (cappidde de prévete), intrecciata (mezza stufe) e alta con baciatura ai fianchi (muedde). Ogni forma ha una storia e un uso tradizionale.

Dove viene coltivato il grano per il Pane di Altamura DOP?

Il grano duro proviene esclusivamente dai comuni dell’Alta Murgia: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. Varietà autoctone come Senatore Cappelli, Simeto e Appulo.

Quante panetterie possono produrre il Pane di Altamura DOP?

Solo 10 panetterie certificate ad Altamura hanno l’autorizzazione a produrre il Pane di Altamura DOP. DiGesù è orgogliosamente una di queste.