Pane dell’Alta Murgia
Etichetta narrante
Pane dell'alta murgia
Il Prodotto
E’ un pane di dimensioni medio grandi, tradizionalmente modellato in vari modi: accavallata “skuanéte”, bassa a falda larga “cappidde de prévete”, intrecciata “mezza stufe” oppure alta con baciatura ai fianchi “muedde”. Pesa solitamente intorno al chilo, ma é anche disponibile in pezzature più grandi.
La crosta, spessa almeno 3mm, dorata, sprigiona fragranze di caffè tostato e fieno sfalciato. La mollica è di colore giallo paglierino o avorio è caratterizzata dalla presenza di piccoli alveoli omogenei.
Ottimo abbinato a olio extravergine di oliva, formaggi, salumi locali e confetture.
Il pane, grazie all’utilizzo del lievito madre, si conserva a lungo.
Il Territorio
È prodotto unicamente da forni situati nel comune di Altamura in provincia di Bari. I grani duri vengono coltivati nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge e macinati in molini di Altamura.
Il territorio murgiano, molto ventilato e soleggiato, grazie anche a terreni non argillosi garantisce le condizioni ideali per la coltivazione di grano duro.
Gli Ingredienti
Gli ingredienti sono semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua e sale.
Il lievito madre è rinfrescato ogni giorno. Le varietà di grano utilizzate per ottenere la semola rimacinata di grano duro sono varietà storiche, autoctone: Simeto – Appulo – Arcangelo-Duilio – Senatore Cappelli.
La Lavorazione
La semola rimacinata di grano duro si impasta con circa il 20% di lievito naturale, sale marino e acqua per circa 25/30 minuti in una impastatrice a braccia tuffanti. Successivamente la massa viene coperta con un telo di cotone e la si fa riposare per circa due.
Segue la pesatura e la prima modellatura manuale, le forme vengono lasciate ulteriormente a riposo per circa 30 minuti, per poi essere modellate definitivamente e infornate per circa 60 minuti. I forni, a fuoco diretto, vengono alimentati esclusivamente con legna di quercia.
Prima di sfornare, la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire 1’asciugamento della crosta che così diventa croccante.
