Il Pane Di Altamura
La Storia
La storia del pane di Altamura, è strettamente legata alla tradizione contadina. Quando i contadini e i pastori andavano a lavorare nei campi o nei pascoli, e stavano settimane lontano da casa. La durevolezza di questo pane (la sua caratteristica più importante ), garantiva loro i pasti, composti da zuppe di pane insaporite con olio d’oliva e sale.
A preparare il pane erano le donne che panificavano a casa, per poi cuocerlo nei forni comuni. Il fornaio marchiava ogni pagnotta con un timbro contenete le iniziali del capofamiglia, per non confonderli tra di loro prima di infornarli. Ed infine il garzone, riconsegnava ad ogni famiglia il proprio pane cotto.
Ti sembrerà strano, ma sembra che a quei tempi fosse vietato accendere i forno in casa per cuocere pane o focacce, chi lo faceva andava in contro a delle sanzioni. Strano, ma vero.
Il Pane di Altamura
Il pane di Altamura, è una specialità dell’arte bianca italiana realizzato nella zona alta della Murgia. Si tratta di una ricetta molto antica, rimasta invariata nel tempo, ed oggi protetta da un disciplinare che ne detta le regole.
Gli ingredienti sono semplici e soprattutto locali, come semola rimacinata, acqua, sale e lievito madre. La rigorosità di chi lo realizza e la qualità dei prodotti, hanno fatto sì che nel 2003, il pane di Altamura ricevesse per primo in Europa, nella categoria panificati e prodotti da forno, il riconoscimento DOP.
Il Consorzio Del Pane Di Altamura
Nel 1979 Giuseppe Barile fonda il consorzio a tutela del pane di Altamura, fondato, come detto in precedenza, su un disciplinare che detta tutte le regole che i produttori dai contadini ai panificatori devono seguire e le caratteristiche che il pane deve avere per essere considerato pane di Altamura Dop.
Eccoti alcune delle caratteristiche basi che detta il disciplinare, e a cui si devo attenere i 20 soci che ad oggi fanno parte del consorzio.
- Tutti gli ingredienti per la produzione del pane devono provenire da Altamura, ad eccezione del grano che può essere raccolto anche nei paesi vicini quali Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola.
- La semola per la produzione del pane è ricavata dalle varietà di grano quali appullo, arcangelo, simeto e duilio.
- Le fasi di produzione sono impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura in forno a legna o a gas.
- Le uniche forme ammesse sono u sckuanéte, accavallato oppure a cappidde de prevète, a cappello di prete.
- La pezzatura non deve essere inferiore a 500 g, e la crosta deve essere almeno 3 mm con una mollica gialla paglierino, con piccole alveolature.
