Ciacche se mange josce? Tre cause andiche; scuèrze, pèjne, e meddiche.
Cosa si mangia oggi? Tre cose antiche: crosta, pane e mollica.

In questo proverbio altamurano si racchiude il simbolo di una città e la storia di un antico forno: il Forno Di Gesù.



Lo zio Luca, classe 1934, portava il pane in bici ai prigionieri del Campo 65. Lo cuoceva in un piccolo forno dove, in quegli anni, veniva cotto il pane fatto in casa. Il grano era considerato una grande ricchezza e veniva trasportato dai trainieri per farlo macinare nei numerosi mulini della città.
A quei tempi ogni famiglia aveva il suo deposito di grano che portava al mulino per la macinatura, all’incirca ogni due mesi. Con la farina ottenuta veniva fatto il pane, tra le mura domestiche e poi trasportato nei forni del quartiere per la sua cottura. Qui il fornaio dava la caratteristica forma accavallata, chiamata “scquanète“, e marchiava ogni pezzo con le iniziali del capo famiglia.

I Fratelli Di Gesù rappresentano la quinta generazione di fornai. La ricetta è sempre la stessa, ora come allora:
10 kg di farina Sen. Cappelli, 2 kg di lievito madre, 200 g di sale, 60% di acqua (circa 6 litri). Il pane viene cotto nel forno, rigorosamente a legna, alimentato con legna di quercia. Trascorso il tempo di cottura si apre il forno e si lascia defluire il vapore acqueo, per fa si che la crosta assuma il suo classico colore dorato. La crosta è una caratteristica tipica del pane di Altamura, è la barriera che impedisce la fuoriuscita di umidità e che permette al pane di rimanere fresco per più giorni.

Digesù, panificatori da generazioni, portano avanti la tradizione di famiglia di panificare seguendo scrupolosamente il disciplinare di produzione dop che hanno contribuito a scrivere, utilizzano solo le migliori semole rimacinate di grano duro del territorio, lievito madre naturale, acqua e sale marino.

E’ il cuore di una casa, il profumo semplice e indimenticabile, la nobile gioia di una tavola: il pane!

Molti ci chiedono la ricetta del nostro pane: ma la bontà del pane di Altamura D.O.P. deriva da diversi fattori:
l’utilizzo del legno di quercia come combustibile
l’impiego di un forno a legna a combustione diretta
l’utilizzo del lievito naturale
l’utilizzo di farine derivate da 4 varietà autoctone di grano.
La bontà del pane di Altamura non deriva dalla bravura del fornaio ma da un insieme di cose che messe insieme lo rendono unico!

Regina del pane pugliese, pane antico e gustoso: è il Pane Tradizionale dell’Alta Murgia . L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, mescolata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino.

La bontà del nostro pane deriva da un lungo procedimento che richiede dei passaggi obbligatori, tramandato da ben 5 generazioni e che viene rispettato tutt'ora. La ricetta prevede un impasto fatto con 10 kg di farina Sen. Cappelli, 2 kg di lievito madre, 200 g di sale, 60% di acqua (circa 6 litri).

Si impasta per 20 minuti e si lascia lievitare per più di 90 minuti. Trascorso questo tempo si procede alla prima formatura “dei pani” e si lascia riposare per altri 30 minuti. La seconda formatura si lascia riposare per altri 30 minuti e si inforna per 1 ora a 250°C.
Il forno deve essere rigorosamente a legna, alimentato con legna di quercia.

Trascorso il tempo di cottura si apre il forno e si lascia defluire il vapore acqueo. Questo accorgimento è il segreto che permette alla crosta di assumere il suo classico colore dorato. La crosta del pane di Altamura deve essere di 3 mm ed è una caratteristica fondamentale perchè rappresenta la barriera contro la fuoriuscita di umidità, prerogrativa anche del grano duro che rilasciando meno acqua, dona un prodotto fresco per più giorni.